Zeytinyağının Kalitesini Neler Etkiler?

Zeytinyağı, hiçbir kimyasal işleme tabi tutulmadan yani tüm saflığı korunarak sofralarımıza kadar gelen nadir lezzetlerdendir. Bu lezzeti tüm dünya mutfaklarının vazgeçilmezi kılan ise damaklarda bıraktığı eşsiz tat… Zeytinyağına bu müthiş tadı sahip olduğu bileşenler verir. Bu sebeple zeytin ve zeytinyağının yapısının bozulmamasına özen gösterilerek kaliteli zeytinyağı elde edilir. Daha çiçek açma aşamasından sofralarımıza ulaşana kadar birçok kritere dikkat edilerek üretim gerçekleştirilir. Zeytinyağının kalitesini etkileyen bu kalite kriterleri şunlardır;

  • İklim ve toprak tipi
  • Polifenol oranı
  • Zeytin hasadı zamanı
  • Zeytinin böcekler tarafından zarar görme durumu
  • İdeal zeytinyağı asit oranı
  • Hasat yöntemi
  • Hasat sonrası depolama yöntemi
  • Yağ çıkarma şartları
  • Tüketim sonrası muhafaza koşulları.

Toprağın Özellikleri

Zeytin ağacı binlerce yıldır Akdeniz ve Kuzey Afrika coğrafyasında yetiştirilmektedir. Bu kadim ağacın meyve kalitesi, yetiştiği iklim ve topraktan etkilenir. Zeytin ağacının yetiştiği bölge, zeytinin duyusal özellikleri yani tat, koku ve görünümünü belirler. Örneğin uzun süre güneş alan bir enlemde yetişen zeytin ağacının meyvesi daha aromatik olur. Kalkerli toprakta yetişen bir zeytinden elde edilen zeytinyağı ise nemli topraklarda yetişenlere göre daha aromatik bir lezzete sahiptir. Yüksek miktarda yağış alan yerlerde hasat miktarı ve zeytin kalitesi düşüktür.

Polifenol Miktarı

Polifenol, bitkilerde fotosentez sonucu doğal olarak ortaya çıkan ve insan sağlığı için önemli bir bileşendir. Uzun süre güneş alan ve toprağında daha az su bulunan zeytin ağacı ile olgunlaşmamış zeytinde daha yüksek miktarda polifenol bulunur. Polifenol miktarı yüksek olan zeytinlerin yağı daha kalitelidir. Erken hasat zeytinyağı zeytin henüz yeşilken toplanarak yapılır. Bu zeytinyağında polifenol miktarı yüksektir ve hem lezzeti hem de sağlığa faydaları açısından tercih edilir. 

Hasat Zamanı

Zeytin ağacı ilkbaharda çiçek açmaya yani zeytin müjdesini vermeye başlar. Çiçek açma, tomurcuklanma ve olgunlaşma sürelerini sonbahara geldiğinde tamamlar. Yani zeytin ağacı ekim ayında hasat edilmeye hazır hale gelir. Hasat edilme zamanı bölgeden bölgeye değişiklik göstermekle birlikte ekim ayı ile mart ayları arasındadır. Zeytinin hasat edilme zamanı zeytinyağının kalite kriterleri açısından önem taşır. Henüz siyahlaşmadan toplanan zeytin daha aromatik bir tada sahiptir. Sahip olduğu zeytin tadı ve keskinliği daha yoğun hissedilebilir. Siyahken toplanan zeytinin verimi daha yüksek olsa da aroma yoğunluğu erken hasat kadar yüksek değildir. Farklı zamanlarda hasat yapılması, değişik damak tatlarına hitap eden zeytinyağları elde edebilmeyi sağlar. Zeytin hasadı ile ilgili daha detaylı bilgiye ulaşmak için ¨Zeytin Nasıl Hasat Edilir?¨ başlıklı yazımızı okuyabilirsiniz. 

Meyvenin Sağlığı

Zeytin ağacının meyvesinin oluşmaya başladığı ilkbahar döneminde zeytin sinekleri ağaca zarar verebilir. İlkbahar yağmuru zeytin sineklerinin üremesini kolaylaştırır. Bu sebeple zeytinin kalitesini düşüren zeytin sinekleri ortaya çıkmadan önce gerekli ilaçlamaları yapmak gerekir. Zeytin sineği, mantar ya da böcekler tarafından zarar gören zeytinin asit oranı daha yüksek olur. Asit oranının yüksek olması ise zeytinyağının kalitesini düşürür. Ayrıca hasat miktarı da büyük oranda azalır. 

Asit Oranı

¨En kaliteli zeytinyağı hangisidir?¨ sorusunun cevabını ararken bakılması gereken şeylerden biri de asit oranıdır. Sızma zeytinyağının asit oranının 0.8 veya altında olması gerekir. Asitliği etkileyen faktörler ise zeytin sineği ya da mantarların meyveye zarar vermesi, hasat sırasında zeytinin yaralanması ve hasattan sonra uzun süre bekletilmesidir. 

Hasat Yöntemi

Zeytin, elle, makineyle, sırıkla ya da tarak gibi bir çok yöntemle hasat edilebilir. Zeytine zarar vermeyecek bir hasat yönteminin seçilmesi önemlidir. Zeytinin toplanma yöntemi zeytinyağının kalitesi için belirleyici bir unsurdur. Çünkü yaralanan zeytinlerde bozulma hızı daha yüksek olabilir.

Taşıma ve Depolama

Zeytin ağacının çiçek açışından zeytinyağının sofralara ulaşmasına kadar her aşamanın titizlikle gerçekleştirilmesi gerekir. Zeytinyağının kalitesini etkileyen bu aşamaların en önemlilerinden birisi de hasat sonrasıdır. Hasat edildikten sonra sıcaklık, basınç gibi zeytine zarar verecek taşıma yöntemlerinin kullanılmaması gerekir. Zeytin zarar görürse asitlik oranı artıp zeytinyağının kalitesi düşebilir. Zeytin hasat edildikten sonra en geç 24 saat içerisinde yağı çıkarılmalıdır. Zeytinin mümkün olan en kısa sürede yağının çıkarılması oksidasyonun oluşmaması, yağın tat ve kokusunun korunması açısından önemlidir.

Zeytinyağı Elde Etme Süreci

İklim koşullarına bağlı olarak zeytinin üzerinde yaprak, toz ya da toprak gibi yabancı maddeler birikebilir. Zeytinyağını elde etme aşamasından önce bu maddelerin temizliği sağlanır. Gerekli temizlik yapılmadığı takdirde zeytinyağının tat ve renginde değişiklik meydana gelir. Ayrıca ekipman içerisinde kalan eski zeytin atığı da zeytinyağının duyusal özelliklerini değiştirir. 

Saklama Koşulları

Zeytinyağı sofralara gelene kadar pek çok aşamadan geçer. Bu aşamalardaki her uygulama zeytinyağının kalitesini etkiler. Ancak bu özenli aşamalar zeytinyağının son kullanım tarihine kadar aynı kalitede kalması için yeterli değildir. Şişe kapağını açtıktan sonra muhafazasına dikkat edildiği zaman zeytinyağı ilk günkü lezzeti ile tüketilmeye devam eder. Zeytinyağını ocak gibi sıcak yerlerin yakınında tutmamak, 18 ila 23 derece arasındaki bir sıcaklıkta muhafaza etmek gerekir. Işık ve oksijen ile en az miktarda temas etmesi de zeytinyağının kalitesinin korunması açısından faydalıdır. Zeytinyağı, kendi şişesinde, ışık almayan bir yerde saklanabilir. Şişe kapağı açık bırakılmamalı, tüketim miktarına uygun boyutta bir zeytinyağı alınmalıdır. 


Sosyal medyada paylaşın

Ara

 

Popüler Yazılar

 

Benzer Yazılar