Kontrol Neden Önemli?

Kaliteli natürel zeytinyağı üretiminde birçok ideal koşulun bir arada bulunması gerekir. Yöre ikliminden toprağın verimine, zeytinin toplanma şeklinden kullanılan gübreye, mekanik ezme makinelerinin özelliklerinden zeytinyağının nasıl stoklandığına kadar birçok faktör kaliteye etki eder. Bütün bu faktörlerin uzman, deneyimli kişiler tarafından kontrolü istenilen kaliteye ulaşmada çok önemlidir.

Naturel zeytinyağlarında kalite dendiğinde, iki faktör önem taşır. Birincisi, kimyasal analizlerle ölçülebilen değerlerdir. Bu analizler özellikle laboratuvar ortamında, özel ekipmanlar ile gerçekleştirilir. İkinci faktör ise lezzet ve kokuyu tespit etme ve ölçmedir. Tadım uzmanları tarafından gerçekleştirilen bu önemli işleme “degüstasyon” adı verilir. Komili’nin değişmeyen kalite ve lezzetinin sırrı işte bu tadım uzmanlarının ekspertizi ile gerçekleşen degüstasyon işlemlerinde saklıdır.

Zeytinyağının Kalitesi Nasıl Değerlendirilir?

Zeytinyağının kalitesini belirlemek diğer yağlardan farklı bir uzmanlık alanıdır. Naturel zeytinyağlarında kalite dendiğinde, iki faktör önem taşır. Birincisi, kimyasal analizlerle ölçülebilen değerler. Diğer faktör ise tadı ve kokusudur. Zeytinyağının tadı ve kokusunu belirleme işlemine “degüstasyon” denir.

Naturel zeytinyağlarında duyusal analizleri negatif özellikler, pozitif özelliklere göre değerlendirilir.

Pozitif Özellikler:

Meyvemsi (Fruity): Zeytinin çeşidine bağlı olarak sağlıklı, taze, yeşil ya da olgun meyveden elde edilen yağın algılanan karakteristik meyvemsi aroması.
Yeşil Meyve (Greenly Fruity): Yağ yeşil zeytinden elde edilmiş ise aroma yeşil meyveyi anımsatır.
Olgun Meyve (Ripely Fruity): Yağ olgun zeytinden elde edilmiş ise aroma yeşil ve olgun meyveyi birlikte anımsatır.
Acılık (Bitter): Yeşil zeytinden veya rengi dönük zeytinlerden üretilmiş yağın karakteristik tadıdır. Dilin “V” bölgesindeki tat alma hücreleri ile hissedilir.
Yakarlık (Pungent): Yağın duyusal karakteristiği olan yakma hissidir. Çoğunlukla mevsimin başlangıcında hala yeşil olan zeytinlerden üretilen yağlarda hissedilir. Bu his tüm ağız boşluğunda algılanabilir, özellikle boğazda hissedilir.

Negatif Özellikler:

Kızışma – Çamurlu Tortu (Fusty – Muddy Sediment): Kızışma yığın olarak saklanan veya depolanan zeytinlerden üretilen yağların, anaerobik fermantasyonun ileri safhalarındaki zeytinlerden üretilen yağların tat ve kokusunu tanımlar.
Çamurlu Tortu: Depolama tanklarının ya da fıçıların dibinde biriken tortuyla temasta bırakılan yağların karakteristik tat ve kokusunu tanımlar.

Küflü – Rutubetli (Musty – Humid): Nemli koşullarda uzun süreli depolama sonucunda çok sayıda küf ve mayanın gelişmiş olduğu meyvelerden üretilen yağın karakteristik tat ve kokusu.
Şarapsı – Sirkemsi/Asidik Ekşimsi (Winey – Vinegary Acid-Sour): Şarap veya sirkeyi anımsatan tat. Bu tat, genelde, asetik asit, etil asetat veya etanolün oluşumuyla ortaya çıkar zeytinlerin aerobik fermantasyon sürecinden kaynaklanmaktadır.
Metalik (Metallic): Metali anımsatan tat. Kırma, karıştırma, presleme veya depolama esnasında uzun zaman metal yüzey ile temasta olan zeytin ve zeytinyağında gözlenen karakteristik yağ tadı.
Acı (Rancid): Yağların oksidasyonuyla ortaya çıkan tat.
Isıtılmış veya Yanık (Heated or Burnt): Isıtma işleminin yüksek sıcaklıkta ve/veya uzun süreli uygulanması sonucu oluşan karakteristik tat ve koku. Bu durum, özellikle karıştırma sırasında hamur sıcaklığının yüksek olması sonucu oluşur.

Saman-Odun (Hay-Wood): Kurumuş zeytinden üretilen yağların karakteristik tadı.
Kaba (Rough): Kalın/yoğun, izlenimi veren eski yağ tadı.
Makina yağı (greasy): Dizel veya mineral yağ tadı.
Karasu (Vegetable water): Yağın, karasu ile uzun süreli teması sonucu fermente olmasından kaynaklanan tat.
Salamura (Brine): Salamura zeytinden üretilen yağ tadı.
Hasırımsı (Esparto): Yeni hasırda bastırılmış zeytinden elde edilen yağın karakteristik tadı. Yeşil veya kuru hasırda preslenen zeytinden farklı tatlar algılanabilir.
Toprak (Eathy): Toprak veya çamur ile temas etmiş ve yıkamadan işlenmiş zeytinlerden elde edilen yağlarda hissedilen tat.
Kurtlu (Grubby): Zeytin sineği (Bactrocera oleae) kurtlarının yoğun zararına uğramış zeytinlerden elde edilen yağın tadı.
Salatalık (Cucumber): Yağın, özellikle hava geçirmez teneke kaplarda çok uzun süre depolanması sonucu oluşan 2-6 nonadienalden kaynaklanan tat.
Islak Odun: Don zararına uğramış zeytinlerden elde edilmiş yağın tadı

Tadım Tekniği Nasıl Olmalıdır?

Tadımcı saat camı ile kapalı bardağı alır, yavaşça çalkalar; el ekseni etrafında döndürerek bardak duvarları tamamen yağlanıncaya kadar, çalkalamaya devam eder.
Saat camını açar ve derin ve yavaş nefes alarak numuneyi koklamaya başlar. Koklama en çok 30 sn sürmelidir. Eğer bu zaman dilimi içinde sonuç alınamazsa, kısa bir süre dinlendikten sonra teste yeniden başlar.
Koklama testinden sonra, degüstatör tat testine geçer. Bunun için ortalama 3 ml.’lik bir yudum alır. Yağın ağız boşluğunun her tarafına yayılması önemlidir; ağız girişinden ve dilden başlayıp, kenarlardan, damak üzerinden gırtlağa doğru. Bilindiği gibi, başlıca tat duyularımız (tatlı, tuzlu, ekşi ve acı), dil, damak ve gırtlaktaki duyu yoğunluğuna göre değişir.
Degüstatörün bitter ve pungent tatlara konsantre olup, tadını alabilmesi için,yeterli miktarda yağın, dilin arkası üzerinden, damak ve gırtlağa çok yavaş yayılması, esas olarak çok önemlidir; bu böyle olmadığı takdirde, bazı yağlarda her iki uyarı da dikkatlerden kaçar veya pungent (yakarlık) bitter (acılığı) gölgeleyebilir.
Kısa ardarda alınan nefes ağzın içinde dolaştırılarak sadece numunenin tüm ağız boşluğuna yayılmasını değil, degüstatörün burnundan aromatik kokuları algılamasını da sağlar.
Naturel zeytinyağı organoleptik değerlendirmesi yapıldığında, günde maksimum üç seans olmak üzere her seansta 4 NUMUNE’nin değerlendirmesi tavsiye edilir. Böylece bunun hemen ardından testi yapılan diğer numunelerin doğurabileceği zıt sonuçların etkisi engellenmiş olacaktır.
Ardarda yapılan testler duyu hassasiyetinin yorgunluk veya kaybolmasına yol açabilir. Bu nedenle, daha önce testi yapılan yağın ağızda bertaraf edilmesini sağlayacak bir maddenin kullanılması önemlidir.

Bunun için, tükürük hokkasına tükürerek atma şartıyla, bir dilim elmanın (15g) çiğnenmesi tavsiye edilir. Daha sonra oda sıcaklığında olan su ile ağız durulanır. İki seans arasında en az 15 dakika olmalıdır.

Sınıflandırma

Naturel sızma zeytinyağların defect (negatif özellikler) medianı 0 olmalı fruity (meyvemsilik) medianı 0 dan büyük olmalı.
Naturel 1. zeytinyağı kategorisinde defect (negatif özellikler) medianı 0-3,5 arasında olmalı fruity (meyvemsilik) medianı 0’dan büyük olmalı.
Ham zeytinyağlarında defectler medianı 3,5’dan büyüktür.

Pozitif özellikler terminolojisi (fruity, bitter ve pungent)

Yoğun (intence) medianı 6 dan büyükse
Orta (medium) medianı 3- 6 arasındaysa
Hafif (light) medianı 3 den küçükse
Dengeli (well balanced oil) acılık ve yakarlık medianının 2 puan meyvemsilikten yüksek olması durumu.
Yumuşak yağ (mild oil) acılık ve yakarlık medianının 2 ve altında olması