Kaliteli natürel zeytinyağı üretiminde birçok ideal koşulun bir arada bulunması gerekir. Yöre ikliminden toprağın verimine, zeytinin toplanma şeklinden kullanılan gübreye, mekanik ezme makinelerinin özelliklerinden zeytinyağının nasıl stoklandığına kadar birçok faktör kaliteye etki eder. Bütün bu faktörlerin uzman, deneyimli kişiler tarafından kontrolü istenilen kaliteye ulaşmada çok önemlidir.
Naturel zeytinyağlarında kalite dendiğinde, iki faktör önem taşır. Birincisi, kimyasal analizlerle ölçülebilen değerlerdir. Bu analizler özellikle laboratuvar ortamında, özel ekipmanlar ile gerçekleştirilir. İkinci faktör ise lezzet ve kokuyu tespit etme ve ölçmedir. Tadım uzmanları tarafından gerçekleştirilen bu önemli işleme “degüstasyon” adı verilir. Komili’nin değişmeyen kalite ve lezzetinin sırrı işte bu tadım uzmanlarının ekspertizi ile gerçekleşen degüstasyon işlemlerinde saklıdır.
Zeytinyağının kalitesini belirlemek diğer yağlardan farklı bir uzmanlık alanıdır. Naturel zeytinyağlarında kalite dendiğinde, iki faktör önem taşır. Birincisi, kimyasal analizlerle ölçülebilen değerler. Diğer faktör ise tadı ve kokusudur. Zeytinyağının tadı ve kokusunu belirleme işlemine “degüstasyon” denir.
Naturel zeytinyağlarında duyusal analizleri negatif özellikler, pozitif özelliklere göre değerlendirilir.
Bunun için, tükürük hokkasına tükürerek atma şartıyla, bir dilim elmanın (15g) çiğnenmesi tavsiye edilir. Daha sonra oda sıcaklığında olan su ile ağız durulanır. İki seans arasında en az 15 dakika olmalıdır.