Zeytinyağının Serüveni

Zeytinden Zeytinyağı nasıl elde edilir?

Fabrikaya ulaştırılan zeytinler tartılır ve bunkere boşaltılır.Taşıma bandı ile yıkama sistemine taşınırlar. İlk işlem kabuk, dal, yaprak parçacıkları ve kırıntılarının ayıklanarak işlemeye sadece meyvelerin alınmasının sağlanmasıyla başlar. Çünkü, dal ve yaprak kırıntıları ayıklanmadan parçalama-öğütme yapılırsa yağın tadı acılaşır ve lezzeti azalır.

Yıkama İşlemi

İşlemede ikinci adım yıkama işlemidir. Dal ve yaprak parçacıkları temizlenen zeytinler  toz, kum, taş, kir ve ilaç kalıntılarını da uzaklaştırmak için yıkanırlar.Yıkanan ve suyu süzülen zeytinler kırıcıya gönderilir.

 

Kırma-Parçalama İşlemi

Yıkanmış zeytinler değirmenlerde kırılıp ezilerek parçalanır. Böylece meyve etindeki yağın dışarı alınması sağlanır. Kırma-parçalama işleminde çeşitli kırıcılar kullanılabilir:

  • Çekiçli kırıcılar
  • Döner taşlı kırıcılar
  • Metal dişli kırıcılar

Her bir kırıcı türünün kendine özgü avantajlı ve dezavantajlı tarafları söz konusudur.
Zeytinler kırıcılarda kırılıp parçalanarak hamur kıvamına getirilir. Yarı hamur denilen bu pelte şeklindeki madde bir pompa yardımıyla yoğurma-malaksör ünitesine aktarılır.

Yoğurma (Malaksasyon) İşlemi

"Yoğurma" veya "malaksasyon" küçük çaplı yağ damlacıklarının birbiriyle birleşerek daha büyük damlacıklara dönüşmesini ve sızmasını sağlar.
20-40 dakika süren ve mutlak uygulanması gerekli bu işlemde zeytin hamuru karıştırma sırasında 25-30 ºC'ye kadar (ort 27 ºC) ısıtılmaktadır. Buna "soğuk sıkım" denilmektedir. Ancak hamur daha fazla yağ almak için 60 ºC'ye kadar da ısıtılabilmektedir. Buna "sıcak sıkım" denilmektedir.
Uzun süreli ve yüksek sıcaklıkta yoğurma yağ verimini yani elde edilecek yağı arttırır. Ayrıca yağın lezzetini yükselten mikro bileşenlerin de çözülerek yağa geçmesini sağlar. Ancak yağ ömrünü azaltan oksidasyona neden olduğundan olumsuz yanı da vardır.

Su ve Yağın Ayrılması

Yoğurma işleminden sonra zeytin hamurunda kalan yağın alınması gerekir. Yoğurucudan pompa yardımı ile alınan zeytin hamuru durulama veya baskılama (pres) işlemine tabi tutulur.
Bu işlem geleneksel olarak baskı (pres) düzenekleri ile yapılırken günümüzde durultucu (dekantör) makineleri ile yapılmaktadır.
Dekantörler prina ve yağ+karasu ayrıştıran sistemlerdir. Hamur yatay silindir içinde ilerlerken ağır parçalar (pirina) dışa gider, karasu ve yağ ortadaki, merkezdeki borudan santrifüj sistemine gönderilir. Karasu, yağ ve prina eş zamanlı olarak tek adımda dışarı alınabileceği gibi iki ve üç fazlı sistemler de kullanılabilir.

Santrifüjleme

Zeytinyağının karasudan ayrılması tıpkı sütten kaymak ayırmada olduğu gibi daha ağır olan suyun altta ve hafif olan yağın üstte toplanmasına dayanır. Konik diskler saflaştırıcı olarak görev yapar. Çok miktarda sudan az miktarda yağı alınır. Son filtreleme işlemiyle yağ içindeki küçük partiküller de uzaklaştırır.

Yağın İşlenmesi ve Süzme

Yağ pamuk filtrelerden geçirilip ambalajlanmak üzere krom tanklara pompalanır.